Estudios pagados por empresas cárnicas y más: los motivos por los que la carne roja es buena y mala a la vez

La carne roja está en el punto de mira de la nutrición desde hace años. Algunos dicen que es peligrosa para el corazón, otros que no hay evidencia suficiente para limitar su consumo. ¿Cómo es posible que haya estudios tan dispares? Un análisis reciente nos ayuda a entenderlo: no es solo cuestión de carne, sino de contexto… y también de dinero.

¿La carne roja es buena o mala? Depende de con qué la compares (y quién pague el estudio)

En España, la carne roja forma parte habitual de la dieta. Desde un filete de ternera hasta un bocadillo de jamón serrano, son muchos los productos que consumimos a diario. De hecho, los datos muestran que comemos más carne roja que la mayoría de nuestros vecinos europeos. Pero ¿sabemos realmente si eso es un problema para la salud?

Carne roja sí, pero ¿está procesada o no está procesada?

Una de las primeras claves para entender este debate está en distinguir entre carne roja procesada y no procesada. La primera incluye productos como salchichas, embutidos o bacón, y ahí hay bastante consenso: su consumo frecuente está vinculado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

En cambio, la carne roja sin procesar (como un filete de cerdo o ternera) tiene una evidencia más ambigua. Por lo tanto, antes de meter a toda la carne roja en el mismo saco, hemos de distinguir entre un entrecot de ternera criada al aire libre y un perrito caliente de mala calidad, al que además le añadimos salsas y otros ingredientes poco saludables.

En Vitónica

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Conflicto de interés: la letra pequeña que hay que mirar en los estudios

Mientras algunos estudios afirman que su consumo puede elevar el colesterol o la presión arterial, otros no encuentran efectos negativos. Incluso hay análisis que sugieren que no pasa nada si se consume con moderación. ¿Quién tiene razón? Parte de la respuesta está en mirar más allá del resultado final y ver cómo se planteó cada estudio.

Un grupo de investigadores ha revisado numerosos ensayos clínicos sobre carne roja y salud cardiovascular, y encontró un patrón llamativo. Los estudios financiados por la industria cárnica eran mucho más propensos a mostrar resultados favorables hacia el consumo de carne roja sin procesar. En concreto, el 79 % de ellos presentaban beneficios o efectos neutros. En cambio, los estudios sin financiación de la industria mostraban en su mayoría efectos negativos.

¿Casualidad? Es poco probable. Ya ha pasado en otros sectores, como el de las bebidas azucaradas, donde las investigaciones pagadas por las propias empresas tendían a minimizar los riesgos para la salud. En Vitónica ya escribimos hace tiempo sobre el conflicto de intereses en bebidas azucaradas energéticas por la publicación de estudios cuya financiación procedía directamente de sus fabricantes.

Algo similar está ocurriendo con la carne roja: no es que se manipulen los datos directamente, pero sí se eligen comparaciones que favorecen al producto. Por ejemplo, si se compara un filete con bollería industrial o con salchichas ultraprocesadas, es fácil que la carne roja salga bien parada.

Pero si en lugar de eso se compara con legumbres, pescado o frutos secos, entonces aparecen con más claridad sus efectos negativos sobre el colesterol y el riesgo cardiovascular.

¿Con qué estamos comparando la carne roja, ya sea procesada o no?

Este detalle, que a menudo pasa desapercibido, cambia por completo la interpretación del estudio. No es lo mismo sustituir carne por unas lentejas que por un croissant. Por eso, muchos expertos insisten en que lo importante no es solo qué comes, sino qué dejas de comer cuando eliges un alimento.

Además, en muchos estudios no se especifica qué comen exactamente las personas del grupo de comparación. Decir que “comen poca carne” no dice mucho si no sabemos si la están reemplazando por verduras o por productos ultraprocesados. Esta falta de información hace que incluso los metaanálisis (que reúnen varios estudios para sacar conclusiones más sólidas) puedan dar resultados confusos.

Todo esto nos lleva a una conclusión clara: no se puede responder con un simple “sí” o “no” a si la carne roja es buena o mala. La respuesta depende del contexto, del diseño del estudio y de qué alimentos se usaron como referencia. Y también, como hemos visto, de si el estudio fue financiado por la industria interesada en obtener determinados resultados.

Entonces, ¿incluyo la carne roja en mi dieta o qué hago?

Lo más sensato es mantener una dieta variada, con un consumo moderado de carne roja y dando preferencia a fuentes de proteína de origen vegetal, como las legumbres o los frutos secos, que han demostrado beneficios consistentes para la salud.

La ciencia de la nutrición avanza poco a poco, pero para que sus recomendaciones sean útiles, necesitamos que los estudios sean rigurosos, transparentes y libres de intereses económicos. Y nosotros, como consumidores, debemos mantener una mirada crítica y no quedarnos solo con los titulares.

Como bien resume una conocida frase en este campo: “Eres lo que no comes”. Porque no se trata solo de lo que incluimos en la dieta, sino también de lo que dejamos fuera. Y esa elección puede marcar una gran diferencia en nuestra salud a largo plazo.

Referencias

Gardner CD, Mehta T, Bernstein A, Aronson D. Three Factors That Need to be Addressed More Consistently in Nutrition Studies: «Instead of What?», «In What Context?», and «For What?». Am J Health Promot. 2021 Jul;35(6):881-882. doi: 10.1177/08901171211016191d. PMID: 34120473.

Tobias DK. You are what you don’t eat. Am J Clin Nutr. 2025 Jun;121(6):1214-1216. doi: 10.1016/j.ajcnut.2025.04.005. Epub 2025 May 12. PMID: 40467163.

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La noticia

Estudios pagados por empresas cárnicas y más: los motivos por los que la carne roja es buena y mala a la vez

fue publicada originalmente en

Vitónica

por
Joaquín Vico Plaza

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